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王心钢:粤北美食,火辣又温柔
发布时间:2023-06-16文章来源:云上岭南

文/王心钢

粤北山高林密,土地肥沃,雨水充沛,动植物资源十分丰富,自古以来,就是人类天然的“食库”和“粮仓”。上山狩猎摘果,下河捕鱼捞虾,随手播下种子,就会有收成,因而农耕文化发达,属于土特产的东西自然不少,正如歌谣所唱:始兴“北菇”三华李,仁化银毫马坝米;南雄黄烟加白果,乐昌香芋和马蹄。如果列一张韶关美食名录,南雄板鸭、酿豆腐,曲江大塘扣肉,龙归冷水猪肚等均会列入。

这时,我们也许会发现,那些山里长土里生的特产代表的是农耕文化,那些粤北人爱吃的美食浸润的是客家文化。

   从马坝油粘米到宰相张九龄的夜宵 

最早进入粤北人视野的,首推马坝油粘米。这是有考古依据的。

马坝是人类最早的聚居地之一。12万年前,这里就出现了岭南人的最早祖先——马坝人。而马坝油粘米原产于“石峡文化”的发源地——马坝狮子岩两山之间的一小块稻田。考古人员在狮子岩挖掘文物土层时,发现了呈团状稻谷和米粒,均已炭化;经广东省农业科学院粮食作物研究所鉴定,为人工栽培稻。

据考证,炭化谷粒距今已有4000多年。从炭化米的粒型来看,专家认为是籼稻,粒型和现代的马坝油粘米极为相似,由此认定马坝油粘与其肯定有渊源联系。这说明,我们的祖先很早就在这片土地上种植和享用这优质水稻品种了。

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马坝油粘米       韶关市农业协会供图

正宗的马坝油粘米用砂锅煲饭,香味四溢,饭面泛起油光,把饭粒放到纸上有油迹留下,故称之“油粘”,因其产地在曲江马坝而得名。米粒细长,晶莹洁白,质地硬韧、香滑软熟,饭后齿颊留香,清光绪二十八年(1902年)编纂的《曲江乡土志》中就有马坝油粘米曾作朝廷贡米的记载。

新中国成立初期,马坝油粘米作为地方土特产销售到东南亚国家,上世纪50年代曾跻身于印度国际博览会,获得“优质米”的殊荣。近几年,通过运用先进的选育技术并实施标准化生产,以及运用独特的加工工艺,马坝油粘米在保持原有品质的基础上,米质不断优化,1996年以来分别荣获中国第二届农业博览会金奖、中国第三届农业博览会“名牌产品”称号、全国第一批五类食品“QS”标志及国家“绿色食品”标志。

马坝油粘米产量并不高,据说在马坝县城附近的几块田地出产的才是最好的。每年中秋、春节,马坝的朋友都会送我几袋“马坝米”。饭熟了,泛着油光的米香扑鼻而来,不用下菜,也可以吃它两碗。

粤北产稻不产麦,当地人爱用米作米粉,较有名的米粉有始兴隘子“宰相粉”、翁源江尾米粉等。

“宰相粉”是唐代贤相张九龄的老家始兴隘子的一种米粉,在当地也叫切粉。传说,张九龄年少时聪慧好学,为了考取功名,小九龄常秉烛夜读至深夜,张九龄的母亲看在眼里,喜在心里,也疼在心头。如何让小九龄在苦读的同时又能快速补充体力呢?

张母几经摸索,终于找到了一条捷径。她挑选优质米,用山泉水浸泡透,用石磨磨成又稀又嫩的粉浆,放入蒸盘蒸成薄薄的四方粉片,用竹筛撑着放在太阳下晒至八成干后,再用温开水泡软,然后几张几张叠好卷起来,用刀细细地切成粉丝,扎好后再晒个通透。待小九龄晚上读书完毕后,烧开水放上一两扎粉泡几分钟,就是一份美味夜宵了。张母发明的这种快食米粉因此被家乡人民称为“宰相粉”。

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始兴宰相粉       官超城 摄

在当地,准女婿第一次进未来丈母娘家门时,一定要吃“宰相粉”,女方满不满意这个准女婿,从“宰相粉”中就能看出答案:当汤里加了两个鸡蛋和一些青葱,说明女方家长对女婿满意,祝福两人和和满满,儿孙满堂,香火永续;如果粉里没有鸡蛋,就是暗示准女婿,长辈不满意,婚姻没有戏……

无论是否“宰相”家的粉,这种粉还是非常好吃,煮在水里不易烂,吃在嘴里爽口润滑,每次到隘子,我都不忘带一些回家。

客家人普遍做得多的,还有用糯米或粳米做的糍粑,这也许跟客家人长期迁移、要便于携带有关。韶关的糍粑种类繁多,春节吃“油糍”,冬至吃“粳米糍”(又称灰水糍),清明吃“艾糍”,另外还有“锅巴糍”“芋头糍”“蒸叶糍”“蕉叶糍”“灯盏糍”和“油炸白水糍”,等等。

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艾糍  刘建宇 摄

在翁源岩庄的礼岭,至今仍保持一种做黄糍的习惯。做成的黄糍,清脆爽口,松软如糕,大小似包,绕绕韧韧。传说乾隆皇帝也好这一口呢。

   岭南佳果,各佳其味 

粤北几乎一年四季都有水果,较出名的应数翁源三华李、曲江南华李、长坝沙田柚、始兴枇杷、乐昌马蹄等。

三华李始种于明朝嘉靖年间,清嘉庆《翁源县新志》云:“佳果三华李出产于三华镇。” 《辞海》注:“三华李是翁源县的土特产。”它是粤北唯一以原产地命名的水果。

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三华李       韶关市农业协会供图

三华李是中国李属中一种,有鸡嫬李、白肉鸡嫲李、大蜜李和小蜜李四个品系,尤以龙仙镇三华村鸭湖园种植的三华李最佳。它一般在立春前后开花,夏至时节果熟上市,青绿果皮之中透出迷人的红晕,表皮还罩有一层白色果粉,素有“江南第一李”和“岭南夏令果王”之称,被评为广东省优质稀有水果。现在,翁源县已被评为“中国三华李之乡”。每年6月,果子成熟的时候,都要举办“三华李节”,吸引大批游客前来观光、摘果,真可谓“桃李不言,下自成蹊”。

除了三华李,还有南华李。

南华李又名竹丝李,是李果中的珍品。原产乌石蒙里,传说是梁天监年间,印度高僧智药三藏从印度带来,种于乌石蒙里月华寺,后移种于南华寺内,取名南华李。

纯正的南华李,种子缝合线的两侧有凹形“齿痕”,这是南华李的主要标志。果大核小,色如碧玉,肉质嫩滑爽脆,汁多无渣,清甜可口,较耐贮藏。

枇杷是我国南方特有的名优水果,成熟于春末夏初,享有“天下第一果”之美称。据史载,始兴栽种枇杷有近500年的历史,当地良好的生长环境,使枇杷具有果大、色泽艳丽、柔软汁多、酸甜适度、营养丰富等特点,深受消费者青睐。因此,始兴有“中国枇杷之乡”之誉。

目前,始兴已种植早钟6号、解放钟、大五星等优质枇杷3.3万亩,是全省面积最大、品种最多、品质最好的枇杷基地。重新改良的始兴枇杷凭借漂亮的外形、香甜的风味,一经面世便畅销无阻,使得其名声更加响亮。

岭南诸类佳果,各佳其味,但生熟可食,无需禁忌,可是马蹄的殊优。

马蹄,又称荸荠,原产于印度,最早见诸记载为《尔雅》云:“芍,凫茈。”在我国最少也有2000多年的栽培历史。称它马蹄,仅指其外表,取“马到成功”之意。乐昌素有“马蹄之乡”的美称,总种植面积达1万多亩, 产量也超过1万多吨,以乐城和北乡为主要产区。乐昌马蹄以个大肉嫩、清甜多汁、爽脆无渣为特点而闻名省、港、澳,其品质最优者为乐城田洞150亩产区出产的马蹄。每年的冬末春初马蹄上市季节,乐昌马蹄产品成行成市,形成长达一公里多的“马蹄街”。除了乐昌,始兴马蹄也不错,其产区集中在顿岗、城南等地,以顿岗产的马蹄质最优。

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乐昌马蹄       韶关市农业协会供图

四月天,南风初起,碧绿碧绿的苗儿,密密匝匝在水中摇曳,随后于茎先端绽开了淡绿色小花,犹如根根碧玉簪儿。直到冬天,几场霜雪过后,就可以收获了,把一个个鲜红扁圆的马蹄挖出来,剥开其布满泥浆的红褐色外皮时,便看到其洁白甜美的内心……

   在《茶经》中占有一席之位的乐昌白毛茶 

在粤北的深山中,清晨,阳光普照,云蒸霞蔚;入夜,月露送凉、润物无声,万类绿木,生机盎然。蜚声中外的白毛茶就生长在这得天独厚、天滋地育的地方,以仁化、乐昌产为正品。白毛茶不但“浸浓浮香”,而且对脾胃病症也有独特的疗效。

白毛茶是其名,银毫是其字,银白素雅,毫毛珍稀,进入其间,别有洞天。

仁化银毫茶属绿茶类,古称白茅茶,又称白毛尖,创制于明代,清嘉庆时已成贡品,原产仁化县红山镇黄岭嶂,今城口、闻韶、长江、扶溪、丹霞等镇以及邻近的乐昌、曲江、乳源县都有出产。

白毛茶分银毫茶、白毛茶、白毛乌紫、乌紫白毛和黄壳五个档次。银毫和白毛茶为特级和一级。其成茶外形芽叶粗壮、肥硕、色银辉,密披茸毛,显毫50%-90%,以其内质汤色清澈明亮、香气清幽如兰、滋味鲜爽甘醇且耐冲泡而著称。

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沿溪山茶园       韶关市农业协会供图

茶经道:“高山云雾出名茶”。乐昌白毛茶以野生或半野生状态分布在山区密林之中。1943年,我国著名茶叶专家罗博柔教授在乐昌九峰山发现野生大茶树,其芽梢披茸毛,命名为乐昌白毛茶,从此乐昌茶就正名叫乐昌白毛茶。

乐昌市城西北方向2公里处,有一洞天福地西石岩,仙经上云为中国七十二福地之一,素有“仙人石室”之美称。西石岩寺始建于南朝,自唐宋以来,就是佛、道、儒三教和历代名人的活动圣地。据佛教史志记载,当年,惠能北上学法时,曾到过乐昌西石岩,从智远禅师学禅。约公元789年,茶圣陆羽在广州期间,对所饮用的韶州茶赞赏有加;当时韶州茶的重点产区在乐昌,他便专程从广州来到乐昌考究白毛茶。

一次,陆羽在西石岩寺品白毛茶之余,兴志所致便在西石岩壁挥毫书就“枢室”二字。从字义来分析,“枢”乃不停顿的中轴、中脉也。成语有“流水不腐,户枢不蠹”指事物的关键或中心部位。再从“枢室”的字幅构思来看,每个字都是三尺见方,长与宽相加之数为六,二字相加长度也是六尺,正为六六相合之意。

据考证,该石刻是粤北目前发现时间较早的摩崖石刻。陆羽在“茶经六之饮”辑录全唐名茶中记载:“韶州生黄茶,产于韶州各县,成以乐昌为贵。”这样,乐昌白毛茶便在《茶经》中占有了一席之位。

   南雄菜:像南雄女孩一样火辣又温柔 

韶关是以客家人为主聚居的地区,其饮食以客家菜肴为主。客家菜与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。与潮菜比较,客家菜的口感偏“肥、咸、熟”,这与客家人以往的生活水平和习惯有关。

古时候,客家人居山而住,以耕作为生,劳动量大,因此偏重肥腻的菜式,可以为一天的体力消耗提供充分的能量;而且客家人自古生活清贫,多数人家长年累月顿顿稀饭,即使富裕人家也常食稀饭,客家人的粥水多米少,有诗形容为“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐分。再加上山区的草木多,不愁柴火,山区环境潮湿、病毒衍生,菜式烧熟一点,既可保饮食卫生,又可使食物烹得更香些。

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始兴红土地   王政文 摄

最具有粤北特色的应数南雄菜。南雄的菜咸、辣、香、酸四大味,多用炒、焖使肉入味,善用辣椒、酸笋、蒜叶来调味,味感丰富,满桌的菜色香俱佳,用来下饭下酒都很好。

南雄客家人的饮食与东江客家菜系略有不同,东江菜系偏“原汁原味,可口可心”,而南雄菜加多了“辣”的元素。南雄人爱吃辣椒,跟气候水土有关。南雄地处梅岭关口,属“门缝天气”,北方气温下降,这里最先感应。加上山地多,海拔较高,潮气大,即使是夏天,山民晚上睡觉也要盖棉袄,辣椒无疑是首选的御寒祛湿良方。你要和南雄人交朋友,得先学会吃辣椒,否则他做一桌子好菜上来,什么鹅王煲、牛干脯、酿豆腐、炒腊鸭啊,你只有干瞪眼的份儿。

在地理上,南雄比邻湖南,故有“湖南人不怕辣,南雄人怕不辣”之说。在粤北,南雄人的革命性算是最强的。然而,南雄的辣不同于四川的麻辣、湖南的酸辣,是实实在在的咸辣,那辣度指数可达95%以上。如果你到边远的油山吃一顿酸笋炒鸭,半盆椒笋半盆鸭肉,红的黄的褐的煞是好看,让人馋涎欲滴。如果没心理准备便急燎燎地夹上一块入口,肯定会被那股从天而降的辣劲震住,一时间像失去知觉般,半天回不过神来。但是,慢慢适应过来后,你会觉得南雄菜特别有味,吃了第一口还想吃第二口,就像南雄女孩,表面是火辣,骨子里可是极尽温柔,就看你降得住降不住。

爱吃辣椒的人热情好客。南雄朋友曾给我讲一个经典的笑话,说是二十世纪七十年代经济困难时期,大队干部领着一支工作队来到了村里,生产队长交代厨房杀一只一斤多重的子鸭招待客人。炊事员请示,工作组有七八个人,这鸭子太小,怎么炒?队长说:这还不容易?给我放半畚箕辣椒。正热炒着,公社干部又带了一批人来检查工作,生产队长交代,再加半畚箕辣椒。菜快要上锅时,县干部也坐着吉普车来了。生产队长豪气地交代,没事,给我再加半畚箕辣椒。肉不多,辣椒我们还是有的嘛。

在南雄,有两样东西比较有特色,一是腊鸭,一是酿豆腐。

南雄腊鸭又称板鸭,具有造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、风味独特、质量上乘的特点,是人们馈赠亲友的美味佳肴。如果你在冬至前后来南雄,就会看见大小农贸市场,每日有数百名农民肩挑车载自制的腊鸭出售。据清代《南雄州志》记载:“雄鸭,鸭嫩而肥,脆之,渍以茶油,日久鲜红而味美,广城甚贵之。”

南雄板鸭,又以珠玑巷腊巷的出名。腊巷,是珠玑巷中的行业作坊街巷之一,以精制腊味而闻名遐迩。旧时,腊巷居民以制作腊味为业,尤以腊鸭享有盛名。南返路过珠玑巷的商旅,在此都要品尝或购买腊巷精制的腊鸭,成为他乡宴客的上等佳肴。

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南雄板鸭      南雄市文广旅体局供图

酿豆腐是客家名菜之一。当年中原移民客居岭南后,仍不改吃饺子的风俗,但岭南缺面粉,只好以豆腐代之。这酿豆腐原是包饺子的“变种”。记得读小学时,老师曾教我唱一首客家童谣:“咕噜噜,咕噜噜,半夜起来磨豆腐;磨豆腐,虽辛苦,吃肉不如吃豆腐。”

南雄酿豆腐与一般客家酿豆腐不同。一般的客家酿豆腐用的是水豆腐和油豆腐,酿入的馅料以肉为主,而南雄的酿豆腐多用油豆腐包来酿,馅料则丰富多样。其做法是用新鲜的芋头、香脆的小虾米,还有腊肉碎、蘑菇、香菜等等材料剁碎拌匀,有些人家还会按不同口味加入不同馅料。然后把大块的油豆腐包开个小口,把里面的瓤挖出,再酿入早已配好的馅,放入蒸锅蒸熟即可食用。据说,此菜出自穷山村,民家之特色菜,20世纪60年代的农村,农民原本买不起肉类,只好用糯米酿豆腐,岂知其味极佳,留传至今。

在韶关,还有两道名菜,一是龙归冷水猪肚,二是大塘扣肉。

今属武江区管辖的龙归镇,四面环山,奇石岭、二狮岭、双头岭、圆岗墩岭、桥头岭,形似五条苍龙围绕墟场院相争回归的威猛姿势,古人谓之“五龙归位”,龙归由此而得名。1980年秋,世居龙归镇老街的邱学章,利用自己的老屋,开了间“美味香饭店”,推出了让人耳目一新的菜,叫“冷水猪肚”。

这“冷水猪肚”可是邱师傅“无心插柳”而成。原来,十多年前,他在地质队做厨师。夏日的一天,采购员买回几个猪肚,当天用不上,天气炎热,那时没有冷柜冰箱。他为使猪肚不变质,将猪肚洗净焯熟,放进山泉水中浸泡起来。次日,适逢地质队领导设宴招待来宾。他便将冷水浸泡的焯熟猪肚捞起晾干,切成小块,排列齐整,淋上滚热油料作为一道菜上桌,想不到竟受到好评。因而,现在自己开店,他把这道菜式取名“冷水猪肚”作为饭店的招牌菜。随着龙归镇冷水猪肚的声名鹊起,曲江、武江等地的酒楼饭店纷纷派出厨师登门向邱学章“拜师”学艺。

与冷水猪肚比,曲江大塘扣肉出名已久,肉中夹以香芋,肉香和芋香浑为一体,入口绵软,甜香适中,连食两大块也不腻,食肆众多,像我等胖人更为喜爱,只是有点不合现代人“饮食”习惯而已。

【粤北美食谱】

就我个人而言,不管是否名菜,只要合口味有特色就行,下面我将搜得的十余款粤北特色美食谱抄录于此——

1、乳源豉汁山坑螺:瑶山碧水、溪流纵横交错,生长在清明如镜的山坑小溪之螺,清香爽口,味道独特。配以豉汁、蒜茸清炒,深受食家赞赏,到韶关者,不能不品之。

2、山石韭菜:韭菜到处皆是,但山石韭菜韶关地区唯独乳源才有。它生长在深山石坑水边,属野生绿色食品,味道似韭非韭,配炒瑶山腊肉更是甚佳,且齿颊留香,独具风味。

3、瑶山烟肉:瑶胞居于深山老林,远离集市,食肉甚为不便,故自养家猪,宰杀置于炉灶烟窗悬挂,凭烟熏干,全年享用,保鲜时间甚长,有的甚至达5年之久,取之而食,味道非凡!游客至此,必食为先,而今食烟肉的人多了,此菜名气也颇大。

4、瑶山竹筒饭:用刚砍来的新竹,截成一端留节作底的竹筒,用水洗净,然后把充分浸泡的大米和咸菜、烤肉等,放入竹筒内,以竹叶或树叶相隔,湿泥封口,放进明火堆煨饭至熟,取出竹筒,劈开,饭软香清,还略带新竹的芬芳。

5、乐昌马蹄酸笋牛什煲:马蹄爽带甜,酸笋酸带脆,牛什香滑带辣,混为一体,慢火开煲,其特点咸、甜、酸、辣、爽脆,口感复杂,让人吃得有滋有味一头汗。

6、乐昌梅花月婆鸡:客家人媳妇坐月子,补身体,食足一个月方能恢复元气。农家自酿黄酒或红糯米酒煮自养家鸡,黄酒甜香,鸡肉鲜香,汁丰满,味道鲜,非坐月者也垂涎三尺。

7、乐昌廊田椒盐蚕蛹:蚕蛹含丰富蛋白质,椒盐制作避其蚕腥味,皮酥香而肉滑口,食起来趣味无穷,营养价值极高,今流行于民间,号称为水酒阡陌美食。 

8、香芋腊猪手煲:乐昌北乡香芋以香而绵软闻名岭南,而“芋头”又有好意头之意。当地农家惯用猪手煲之,腊香味与芋香味融为一体,其味极佳,成为农家一名食。 

9、白果玉盏:南雄白果名誉东南亚。用白果配菜,口感酥烂香甜,清鲜淡雅,还可开胃健脾,营养丰富。民间制作的白果玉盏,既满足了口腹之欲,又遂了养颜的心愿。

10、南雄酸笋鸭:酸笋炆鸭,到处皆有,唯独南雄出名,原因是该地农家腌制的酸笋味道独特,爽脆无水渍味,酸味醇而不呛喉,与无腥味的水鸭炆之,闻而不腥,酸而不腻,让人胃口大增。

11、丹霞臭豆豉鱼:丹霞山锦江之鱼,是游客用餐必点的享用佳肴。最颇具特色的算是臭豆鼓鱼:采用民间古传的臭豆豉焖鱼,闻起来臭,吃起来香,回味无穷。

12、田螺香煲:仁化的乡村人家,屋前屋后皆种有一种独特香味的槟榔草,阳春三月,采摘其叶拌田螺一起煲之,甜香味独特可口,有驱寒祛湿之功效。由于其历史悠久,今摆上餐桌便成为一乡村家常名菜。

13、翁源六里油水鸡:油水鸡,即鲜鸡切件,用水慢水浸熟,使之清中托鲜,淡中求浓,原汁原味,以致芸芸食肆中,一枝独秀。

14、翁源爽脆肉丸:新鲜猪肉,用手工传统方法棒槌拍打成糕浆,伴以食粉制成的肉丸,与普通肉丸大不相同,其特点:爽脆嫩滑。至今翁源仍保留这一民间传统料理,深受食客偏爱。

15、翁源花雕莲藕:翁源粉莲修长丝密,粉质松软,莲香味浓郁,名誉南粤各地。用花雕酒煲翁源莲藕,清甜甘香,味之精微,口不能言也,乃当地民间特色美食一绝。

16、曲江樟市黄豆腐:樟市镇位于曲江下游,依山傍水,一年四季,雨水充沛,农作物以黄豆成为丰产,逢年过节每家必做豆腐,且用磨石磨浆,盐卤凝块,保留着古石器时代的传统制作,其鲜嫩味道比现代机械制作好吃,特别是表层配以野生黄果仔汁上色,既祛豆腥味又使豆腐更鲜亮,因此闻名,堪称一绝。

17、曲江农家蒸猪红:猪红,在食家的眼中是不上桌的,但曲江樟市蒸猪红,农家巧手蒸出全猪特有的味道:用油渣、粉肠、猪肝掺入混其中,使之入口鲜、嫩、滑,细嚼有质,让人瞬间有吃全猪的感觉。 

18、灵芝毛桃汤:新丰灵芝毛桃汤料,被南粤称之为“土特汤皇”,无论煲什么肉类都能香溢满楼,有如香妃散发之香,诱人至极。

19、新丰鹅醋钵:挑选上好品质的农家土鹅,整鹅蒸煮后白切,再搭配上由鹅血、酸荞头(酸梅)、醋等尽心泡制的鹅醋酱,肉质鲜嫩,肉香馥郁醇厚,甜酸可口,是新丰沙田镇逢年过节招待宾客必不可少的一道菜。


【创作手记】

粤北的粮食养育了我

1983年1月,少年的我随父母工作调动,第一次踏上韶关的土地。眨眼间,我已在韶关生活了39年。我像一棵移植的树,早把根系深扎在这片神秘的热土上。这里有我的大学我的青春我的工作我的爱情我的亲人我的挚友,我的文学之路也从这里启程。

在韶39年来,我有不少到外地出差或旅游的机会,或者说,在一个地区待久了,心里有一种“胜利大逃亡”的渴望,然而一旦“逃亡”成功,在外面漂泊四五天后,我便渐渐产生归家的念头,这归家的路标有个准确的方向:韶关。当踏上韶关的土地,呼吸着这里的空气,凝视着这里的山水的时候,心里便有一种如释重负之感。“久居他乡是故乡”,这是我在南雄珠玑巷读到的,当时脑中电光一闪,我被这句话击中了。

在这期间,我先后创作了20余部长篇文学作品。如今,回过头来总结,我有些惊讶地发现,这些作品几乎全是以粤北的现实和历史为题材,我用自己的笔,打造了一个文学的粤北。如果要谈到粤北对我有什么影响,似乎可以这样表达:是粤北的粮食养育了我,粤北的山水滋润了我,粤北的文化陶冶了我。

也正因为创作采风的缘故,我走遍了粤北的山山水水,也尝遍了粤北各种美食。由于韶关在南岭的独特位置,形成了较为独特的粤北美食文化,而这种文化体现出很强的地理性、生态性和包容性。我一直想写一篇有关粤北的大文章,从介绍粤北特产和美食切入,站在人文的高度,审视整个粤北,把我的所观、所感、所思,全部融入其中,努力挖掘粤北美食的历史底蕴,提升粤北美食的文化内涵,把一个神秘、美丽、新鲜、真实的粤北介绍给朋友们。这其中,既有散文的笔法,浓墨重彩地展现粤北厚重的人文历史,又以纪实的手法,亲历亲为地讲述粤北美食背后鲜活神奇的故事,并以写意的手法,袒露一种诗化的心情,捕捉美的瞬间。本文或许只是个开篇。我在《韶州新赋》对粤北美食有如此介绍:“寻美味于瑶家山寨,品佳肴于客家围楼。板鸭黄烟银杏果,木耳香菇三华李;北乡马蹄张溪芋,白土月饼马坝米。罗坑茶中说童趣,石塘酒里解乡愁。”

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